Le fasi di produzione - Dalle olive all’olio extra vergine
La qualità di un extravergine dipende: dal tipo di cultivar (varietà di olive), da fattori agronomici, dal grado di maturazione e dalla sanità delle olive, dal tipo di raccolta (il migliore è senz’altro quello a mano- brucatura), dai tempi e dalle temperature di lavorazione delle olive (i più bassi possibili), dall'igiene del frantoio, dal tipo di conservazione dell'olio.

Dalla lavatrice defogliatrice, le olive arrivano opportunamente dosate al frangitore, con formazione continua della pasta che va alla gramola; quindi, addizionata opportunamente di acqua, la pasta è inviata alla centrifuga orizzontale, il decanter, che, sfruttando il principio della centrifugazione ad elevato numero di giri per avere una più rapida ed efficace separazione, separa la pasta nei suoi tre componenti, sansa, acqua di vegetazione e mosto olio. L'olio e l'acqua di vegetazione sono inviati ai separatori centrifughi per estrarre l'olio.
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