Degustare l’olio extra vergine
Per realizzare un perfetto assaggio il momento ottimale è quello che precede il pasto dalle 10.30 alle 12.00, perché il gusto non risulta alterato da altri sapori e le papille gustative rispondono alle stimolazioni con particolare intensità
La tecnica dell'assaggio varia da assaggiatore ad assaggiatore; sicuramente seguire le poche regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un olio di oliva.
1.Guardare attentamente l'olio contro luce, agitandolo all'interno della bottiglia cercando di verificarne la fluidità;
2.Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli;
3.Assumere l'olio direttamente dal campione in un giusto quantitativo, circa un cucchiaio. Inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l'assaggio lo ottunde.
4.Aspirare l'aria con una suzione prima lenta e delicata poi più vigorosa in modo da vaporizzare l'olio nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative;
5.Far riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato;
6.Ri-aspirare con la lingua contro il palato e labbra semi aperte;
7.Ripetere dal punto 4 per più volte, tenere l'olio in bocca almeno 20 secondi;
8.Continuando a muovere la lingua contro il palato valutare attentamente il retrogusto (la gradevolezza e la persistenza)
Come gli esperti assaggiano:
Occorre essere in perfette condizioni fisiche per cui niente mal di testa o raffreddore, sigarette, caffè o cibo nelle ore precedenti l’assaggio. Per evitare condizionamenti dall’esterno ogni assaggiatore ha una cabina separata.
Il bicchiere di assaggio deve avere dimensioni e forma ben determinate e soprattutto deve essere uguale per tutti quanti gli assaggiatori:
- se l’assaggio serve per distinguere oli diversi, il vetro più indicato è trasparente perché la vista conta eccome mentre la sua forma è a tulipano. Colore e limpidezza dell’olio aiutano, infatti, a riconoscerne laprovenienza. In questo caso si procede, quindi, con la valutazione visiva.
- se, invece, l’assaggio e fatto per scovare eventuali difetti dell’olio (analisi sensoriale, il vetro deve essere di colore scuro “noto il bicchiere blu”per evitare qualsiasi tipo di condizionamento visivo.
Qualunque sia il tipo di analisi da fare si deve poi chiudere il bicchiere con un coperchietto
(foto 1) e riscaldarlo con le mani
(foto 2) oppure con uno strumento
L’olio viene riscaldato per fargli raggiungere la temperatura ottimale per l’assaggio, intorno ai 28 gradi. Superata questa soglia, infatti, sprigiona tutti i suoi profumi e togliendo il coperchietto è possibile cogliere anche quelli più nascosti e valutarli
(foto 3).

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