Resa delle olive

Crescita la drupa verde si accresce; avviene la fotosintesi con la sintesi di zuccheri e acidi organici;
Invaiatura il colore esterno della drupa cambia dal verde a giallo, rossastro, violaceo fino a colore scuro: inizia l'inoliazione (formazione e accumulo di olio);
Maturazione cresce nella drupa la quantità di olio, contemporanea all'invaiatura, fino a un valore massimo, compatibile col tipo di cultivar e le condizioni climatiche, dopo il quale la drupa comincia a raggrinzire perdendo acqua e cominciando a consumare le sostanze antiossidanti
I frutti (drupe) pesano da 1 - 4g fino a 20 g ciascuno.
Si sviluppano, dai fiori,durante l'estate e circa a fine settembre iniziano la maturazione che termina, a seconda del clima e delle cultivar, in un periodo tra novembre e gennaio.
La struttura del frutto è indicata nella precedente tabella; sulla buccia sono presenti varie sostanze, e una microflora responsabile delle reazioni biochimiche col materiale della polpa nel caso di lacerazioni o urti, che portano a formazione di prodotti di decomposizione.
La buccia e la polpa insieme contengono il 15-23% di olio (di cui 1 -2 % nel seme), il 40-55% di acqua (a seconda dello stato di maturazione del frutto), il 20-40% di altre sostanze, tra le quali zuccheri polisaccaridi pectine proteine ac.organici tannini polifenoli sali pigmenti resine cere vitamine.
Il colore,durante la crescita, cambia ("invaiatura") dal verde al giallo al viola al nero violaceo, a seconda delle cultivar; e contemporaneamente al viraggio del colore si svolge la maturazione o "inoliazione" : nella polpa dimunuisce il contenuto in acqua, zucchero e acidi e aumenta quello in olio.


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